非油炸系薯片≠无油健康真相

摘要：现在很多零食食品都打上了“非油炸”的标签，年轻人最爱吃的薯片，也有了非油炸系列，非油炸的薯片真的是不含油吗？比一般的薯片更健康吗？其实不然，有相关实验证明：“非油炸”比“油炸”更油。我们必须正确认识非油炸食品的健康问题。 什么是非油炸食品？

现在很多零食食品都打上了“非油炸”的标签，年轻人最爱吃的薯片，也有了非油炸系列，非油炸的薯片真的是不含油吗？比一般的薯片更健康吗？其实不然，有相关实验证明：“非油炸”比“油炸”更油。我们必须正确认识非油炸食品的健康问题。

什么是非油炸食品？

非油炸主要指喷淋食用油后热风烘干。喷淋食用油热风烘干工艺是非油炸食品的专业称呼，它与油炸的区别是同一种产品，油炸是用油热干燥工艺处理，油炸食品油脂含量较高，水分含量较低。中国疾控中心营养与食品安全所研究员付萍教授说，非油炸食品的原理和烘焙相似，从风味口感上来说，油炸的食品口感会更好一些。从营养角度来说，烘干过程中由于温度较油炸低，损失的营养素要小一些，所含热量也相对低得多，油少、水分含量明显高于油炸，油温降低，丙烯酰胺含量相对低得多。

非油炸薯片真的是健康食品吗？以下揭晓对非油炸薯片健康问题的一些误区。

误区一：非油炸薯片=无油

非油炸薯片≠无油。营养专家提示，非油炸的食品并不等于里面没有油，但凡想得到香脆的口感，没有油是不可能的。非油炸薯片是属于焙烤的食品，看食品的配料表就可以看出来，这里面是含有植物油的。更应该注意的是，工业化生产非油炸类食品中使用的油脂多为精炼植物油、植物起酥油、部分氢化棕榈油或氢化植物油。名称不同，但其本质都是氢化油。它会生成反式脂肪酸，大量摄入会增加患糖尿病、冠心病、代谢综合征等慢性病的几率。

误区二：非油炸薯片=热量低

非油炸薯片≠热量低。所谓的非油炸食品，它是从工艺上避免了高温油炸的种种弊端，甚至最大限度地避免了致癌物质的产生。非油炸食品相对油炸食品来说，还是要健康一些。但这并不代表所有非油炸食品的含油量就比油炸食品少，对于需要限制总能量的人，还是应该参看食品的配料表，而不应该被表面的广告宣传所迷惑。

误区三：非油炸薯片=不含致癌物丙烯酰胺

非油炸薯片≠不含致癌物丙烯酰胺。丙烯酰胺这种物质会在含碳水化合物的食物油炸和烧烤时出现，无论是什么制作工艺的炸薯条、炸土豆片，油炸和非油炸淀粉类食品都含有致癌物丙烯酰胺，平均含量高出谷类油炸食品4倍。

误区四：非油炸薯片=无危害食品

非油炸薯片≠无危害食品。首先，薯片的各种口味都是靠甜味剂、谷氨酸钠、盐等调制而成。仅食盐一项，长期过量摄入就会引起心血管病。

其次，有些膨化食品会加入含有硫酸铝钾或硫酸铝铵的膨松剂，长期食用可能会造成体内铝超标，进而引起进食者神经系统病变，骨软化症等。

另外，还有两种大家看不到的危害，一是铅。加工食品的金属管道通常是铅锡合金，高温下铅会被汽化，污染膨化食品。儿童铅排泄功能弱，容易蓄积在体内，造成慢性危害，影响终生健康。

如何对待“非油炸”食品

油炸与否，不是选择健康食物的唯一依据

很多人选购食品时，往往只看是否非油炸。而实际上，这不是判断一种食品健康与否的准则。要评价食物是否健康，要从多方面看。

1.要看食物的配料表。通过看配料表会知道这个食物是由哪些原料加工而来的。在配料表中，排在最前面的成分，是含量最高的。因此可以通过看配料表来判断这种食物的主要成分是什么。如果主要成分是油脂等高热量原料，那这种食物的热量肯定低不了。

2.要看食物标签上的营养成分表。现在很多食物都开始标注营养成分了，这个表格更加直观地标明了食物中的热量以及各种主要营养素的含量。对于现代人来说，同样类型的食物，油脂含量、热量、食盐含量越高，越不利于健康。通过对比营养成分表，可以选择那些能量较低，微量营养素含量较高的食物。

3.要看食物的加工方法。油炸的加工不利于健康，这是众所周知的。同时，我们要挑选那些加工温度低，加工过程简单的食品，这样的食品营养素的保存率最高，也最安全。

食品安全警示灯

我国32.5%的人，膳食铝摄入量超标。其中，面粉对铝摄入量的“贡献”率最高，达44%；爱好面食的北方人铝摄入量是南方人的4.6倍；膨化食品是7~14岁儿童铝摄入超标的主要来源……昨日，在广东省食品安全学会成立大会上，中国工程院院士、营养与食品安全专家陈君石作《食品安全的真相与误区》报告，发布与上述膳食铝相关风险的评估结果。

昨日，广东省食品安全学会成立大会举行。中国工程院院士、营养与食品安全专家陈君石作《食品安全的真相与误区》报告，发布了与膳食铝相关的风险评估结果。

为进行膳食铝暴露的风险评估，2007~2009年度全国食品污染监测与2010年加工食品中铝含量专项监测项目，一共获得11类食品共计6654个样品的监测、检测数据。

监测发现，面粉、油条、馒头、面条、粉条、油饼、面包、海蜇、麻花、炸糕、膨化食品、其他面制品（包括饼干、糕点、月饼、面制小吃等），是使用含铝添加剂的主要食品。

4~6岁超标比例高

我国全人群中，有32.5%的人膳食铝摄入量超标。

在所监测的各类食物中，面粉对全人群铝摄入量的“贡献”率最高，达44%；其他为馒头，占24%；油条占10%，面条占7%。而中国7~14岁儿童（含7~10岁组、10~14岁组），膳食铝摄入的主要来源则是膨化食品。

陈君石指出，铝的每人每周安全摄入量(PTWI)为每公斤体重2毫克。但风险评估发现，我国全人群中有32.5%的人，膳食铝摄入量超过PTWI，其中4~6岁年龄组的膳食铝摄入量超标个体比例最高，达42.6%。

爱吃米食超标较少

爱好面食面制品的北方人铝摄入量是喜爱米及米制品的南方人的4.6倍。

由于面粉在膳食铝中“贡献”最大，因此，爱好面食面制品的北方人，膳食铝的平均摄入量是每周每公斤体重2.935 毫克，是PTWI的146.8%，更是喜爱米及米制品的南方人铝摄入量的4.6倍。并且，北方各个年龄段、男女性别的平均膳食铝摄入量都高于PTWI，其中又以4~6岁年龄组的膳食铝摄入量最高，其平均铝摄入量达每周每公斤体重5.142毫克，是PTWI的2.6倍。

都怪含铝添加剂

含铝膨松剂令食物蓬松、多孔，无铝膨松剂成本较高，备受冷落。

为什么面粉会成为人们铝摄入超标的罪魁祸首？营养与食品安全专家指出，主要是因为含铝的添加剂，如膨松剂——在制作面食面制品时，为了追求蓬松、多孔的效果，目前会大量使用化学性蓬松剂，利用酸性盐和碱性盐反应产生大量二氧化碳气体，让食品膨发、疏松。

在各种化学性膨松剂中，含铝膨松剂被用得最多，比如明矾，膨发效果好、面坯发起、体积胀大、多孔细腻松软如海绵状，口感酥脆或膨松，价格也相对较低，甚至是用量越高，膨发效果越佳，因“价廉物美”，深受食品加工行业的欢迎。

事实上，无铝膨松剂一早研制成功，但成本较高，备受冷落。

铝过量害处多

铝不是必需微量元素——食品营养与安全专家表示，已被确认与人体健康和生命有关的必需微量元素有16种，即铁、铜、锌、钴、锰、铬、硒、碘、镍、氟、钥、钒、锡、硅、锶、硼，“不包括铝，它是有害人体的化学性污染”。

铝过量导致神经受损——铝过量会干扰包括人体的思维、意识、记忆功能，出现神经受损，记忆减退，甚至痴呆。铝超标的膨化食品，如果生长发育期的少年儿童长期大量食用，可能对智力发育、运动协调能力等产生危害。

铝过量影响骨骼生长——有的专家还提出，铝过量还会危害少年儿童的骨骼生长，因为铝会置换出骨质里的钙，抑制骨生成，甚至发生骨软化症。

尽量不要用铝器物来装食品——无论成年人还是少年儿童，都可多吃新鲜的蔬菜、杂粮等粗纤维食物，有助体内化学性污染物质排出。

含铝食品添加剂使用规定拟调整

陈君石说，国家食品安全风险评估中心已经就膳食铝的风险向原卫生部提出建议，控制含铝添加剂的使用，“尤其是控制超量使用，预计可由现在的每周每公斤体重1.795毫克，下降至0.796毫克。”

今年年初，原卫生部办公厅就调整硫酸铝钾等12种含铝食品添加剂使用规定，面向社会征求意见。

不过，这半年来，不断有食品行业人士提出，被撤销使用的铝色淀一族是食用色素，不溶于水而多用于油脂食品，如巧克力及其制品、可可制品、奶油制品、肉灌肠类、色拉酱、膨化食品等，人们食用后，从中摄入铝不多。而取消铝色淀，目前还没有更安全的非水溶性色素可以替代它。

相关报道食品安全上哪检测

4000多项食品安全项目的检测，在广东就可完成！昨日，广东省食品安全学会正式成立，负责人表示，将致力打造检测“中介”平台，帮公众主动寻找对口的检测机构。

该学会由广东省疾控中心、省卫监所、省食药检测所、广州市疾控中心、华南农业大学、中山大学、省食品工业研究所等单位共同发起成立。

“全省对于可能存在的4000多个食品安全项目都可以检测，但非常分散，术业各专攻，普通百姓根本不可能了解到。”刚成立的省食品安全学会秘书长、省疾控中心公共卫生院副院长王立斌说。

学会成员组成涉及广东省内所有食品安全领域的部门和机构，包括食品安全监管部门、科研院校、食品安全检验检测机构、食品生产企业等共150家单位。王立斌认为，公众可通过食物多样化、购买相对安全的名牌食品、掌握必要的食品安全常识，进行自我保护。

不过，一旦遭遇到质疑买到的食品不安全，检测对于公众而言却相当费劲，“该去哪儿检测，可能连门都不知道。”王立斌介绍，意识到这一问题，学会将尽快梳理食品安全检测机构名单、检测事项、流程等，争取早日明确指引公众对口检测。