小火蒸煮法料理有玄机 如何避免维生素Ｃ流失

摘要：为什么维生素会被热能破坏 其中以维生素C最容易被破坏。不过正确来说，维生素其实是遇热容易「氧化」。氧化即代表与氧结合，维生素C氧化后，会失去效用。切好的蔬菜长时间放置，也会因为暴露在空气中，而与氧结合，使维生素C的效用降低。 维生素C之所以遇热

为什么维生素会被热能破坏

其中以维生素C最容易被破坏。不过正确来说，维生素其实是遇热容易「氧化」。氧化即代表与氧结合，维生素C氧化后，会失去效用。切好的蔬菜长时间放置，也会因为暴露在空气中，而与氧结合，使维生素C的效用降低。

维生素C之所以遇热丧失效用，在于热能会使氧气活化，更容易与维生素结合。不过，薯芋类的维生素C则不一样，因为多了淀粉的保护，比较不会接触到氧气，所以加热后不容易被破坏。

如何避免维生素被破坏

1改以蒸煮方式

谨记「减少用水」「低温加热」「缩短时间」叁项塬则，维生素便不容易被破坏。最符合这叁项塬则的加热方式，就是「蒸煮」。不论怎么加热，蔬菜的组织都会软化而变得好咀嚼，体积也会缩小，所以能大量摄取。而且，蒸煮加热的好处不只是减少养分(尤其是维生素)流失，还能留住其他美味的成分，让蔬菜更好吃。

流行病学透过调查证明，大量摄取蔬菜的人，身体健康的比例相对较高。再以摄取量来看，儘管不到百分之百的程度，大量摄取蔬菜的群体，整体来说也比较健康。生菜固然也含有宝贵的营养，但若要养成大量摄取蔬菜的习惯，还是建议蒸煮加热为佳。

2用文火烹制

盖上大小吻合的锅盖，锅内形成密闭空间，能让蔬菜渗出的水分化为蒸气，使热能更容易传导。蒸气接触到蔬菜和锅壁，又会凝结成水落到锅底，并再次化为蒸气。在如此循环下，我们得以用少量的水，达到很高的加热效果。然而，火力太强的话，蒸气将窜出锅盖，那些热能就被浪费掉了。控制火力避免蒸气外洩，才能让锅内水分有效循环。

为什么水煮容易导致维生素流失

水溶性维生素顾名思义，容易溶解于水中，所以会因为水煮而流失。一般情况下，蔬菜煮得越久，水溶性维生素剩下越少。也有数据显示，溶解的美味成分会跟着增加。